Brandade de Cabillaud et émulsion de Roquette

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 gr de dos de cabillaud sans peau
• 1/2 litre de lait entier
• 2 gousses d’ail
• Quelques branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 500 gr de pomme de terre charlotte ou bintje
• 10 cl d’huile d’olive
• 100 gr de roquette
• 1 citron jaune (zeste)
• Sel, poivre du moulin
• Piment d'espelette

Préparation :

Brandade :
Dans une casserole, versez le lait, les gousses d’ail épluchées et coupées en 2, les branches de thym, les feuilles de laurier, une bonne pincée de sel et de piment d'Espelette.

Faites chauffer, sans ébullition, le but est d’infuser les éléments dans le lait.

Epluchez puis coupez en gros morceaux les pommes de terre afin d’accélérer leur cuisson. Mettez les dans une casserole d'eau bouillante salée et ajoutez le zeste du citron.

Taillez le cabillaud en gros cubes, puis mettez le dans la casserole de lait après qu'il est bien infusé. Laissez pocher sur feu doux pendant 10 minutes environ, le poisson doit être cuit mais pas trop sinon il se dessèche.

Lorsque le poisson est cuit, égouttez le dans un chinois au dessus d'un pichet ou d'un saladier car le lait parfumé va servir dans la préparation de la brandade. Retirez les gousses d'ail, les branches de thym et le laurier. Réservez.

Une fois les pommes de terre cuites, égouttez les dans une passoire au dessus d'un pichet ou d'un saladier car l'eau de cuisson va servir dans la préparation de l'émulsion de roquette.

Dans un robot mélangeur, mettez les pommes de terre cuites, le poisson bien égoutté. Si vous avez un robot pâtissier, utilisez l'ustensile "feuille" et faites tourner doucement sinon vous pouvez écraser à la fourchette ou à l'écrase purée dans un plat.

Bien écraser les pommes de terre et le poisson et les monter avec l’huile d'olive au fur et à mesure.

Ajoutez un peu de le lait parfumé pour donner une texture souple à votre brandade.
Vous pouvez ajouter plus ou moins de le lait parfumé selon votre gout. Goûter l'assaisonnement et salez et poivrez, à votre convenance.

Emulsion de Roquette :
Mettez de côté des petites feuilles de roquette pour la déco finale.
Dans un blender, mettez la roquette et versez un peu d’eau de cuisson des pommes de terre. Ajoutez un beau filet d'huile d'olive et assaisonner en sel et poivre. Faites tourner le blender jusqu'à obtenir un mélange homogène et un peu mousseux.

Dressage :
Dans une assiette creuse, déposez la brandade de cabillaud en faisant des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe, parsemez de petites feuilles de roquette et versez autour l'émulsion de roquette. Servez tout de suite.

Si vous faites cette recette un peu à l'avance, faites simplement réchauffer la brandade au microondes dans un plat adaptée et servez avec l'émulsion de roquette à température ambiante.

Bon appétit !