Bouchées à la reine

Ingrédients :

• 500 g de noix de veau (ou d'épaule)
• 500 g de champignons de Paris
• 1 "marmite" de fond de veau ou 3 c. à café bombées de Fond de Veau en poudre
• 1 pot d'olives vertes dénoyautées
• 1 boite de mini quenelle de veau nature
• Beurre
• Farine
• 1/2 litre de lait (entier de préférence)
• Poivre
• 8 à 10 vol au vent

Préparation :
Coupez la viande en petit morceaux d'environ 2 cm maximum.

Dans un fait tout, faites revenir la viande à feu vif dans une noix de beurre.

Ajoutez la « marmite » de fond de veau, laissez fondre un peu en remuant bien.

Ajoutez les champignons de paris émincés. Laissez à feu moyen un moment.

Ajoutez le pot d’olives vertes égouttées et rincées à l'eau claire. Mélangez bien et laissez réduire le jus.

Si il n'y a pas trop de jus, ajoutez un petit verre d'eau et couvrez. Cela dépend des champignons qui rendent beaucoup ou peu d'eau...

Laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes en remuant de temps en temps.

A part dans une casserole, faites un roux* avec un beau morceau de beurre et 3 grosses c. à soupe de farine. Il faut que la quantité de beurre soit environ égale à la quantité de farine (on dit un tant pour tant).

Ajoutez peu à peu le lait. Remuez au fouet toujours à feu doux jusqu’à avoir une belle béchamel pas trop épaisse. Sortez la du feu dès les premières ébullitions.

Versez la béchamel dans la préparation de veau. Mélangez.

Ajoutez les mini quenelles de veau coupées en 3. Mélangez et poivrez généreusement.

Goutez et rectifiez l'assaisonnement.

Faites chauffer les vols au vent 5 - 6 minutes à 180°C juste avant de les servir.

Servez les bouchées garnies de sauce.

On peut les accompagner de riz basmati nature.

Conseil vin : Servez avec un vin blanc de préférence comme par exemple un Pinot Gris d'alsace ou un Pouilly fuissé ou encore un Vouvray.

* Pour faire un roux :

1. Coupez le beurre en morceaux dans la casserole.
2. Faites fondre le beurre sans coloration.
3. Hors du feu versez la farine en une seule fois.
4. Mélangez au fouet.
5. Remettez sur le feu et surveillez la cuisson de la farine en remuant toujours au fouet.
6. Le roux est prêt lorsqu'il pris un peu de corps et qu'il a blanchi. On peut alors ajoutez le lait peu à peu en remuant bien au fouet.