Carré d'agneau en croûte d'herbes, jus corsé

Ingrédients pour 2 personnes:

Carrés d'agneau :

• 2 carrés d’agneau de 2 côtes, bien dégraissés
• 40 g de beurre mou
• 40 g de chapelure
• 2 gousses d’ail
• 1/2 bouquet de persil
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• Sel, poivre

Pour le jus corsé (facultatif) :

• 250 g de collier d'agneau en morceaux
• 1 carotte en grosses rondelles
• 1 oignon émincé
• 2 gousses d'ail écrasées
• Thym, laurier
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• 1/2 cuillère à café de maïzena

Préparation :

Jus corsé :
Dans une casserole, faites bien revenir les morceaux de collier dans l'huile d'olive. Ils doivent être bien colorés sur toutes les faces.
Ajoutez l' oignon, l'ail et la carotte sur feu bien vif et remuez bien. Faites revenir 5 - 6 minutes.
Salez, poivrez.
Ajoutez le thym et le laurier et mouillez à hauteur avec de l'eau.
Mettez sur feu doux et laissez réduire pour obtenir un jus bien coloré et très gouteux.

Versez toute la préparation sur un chinois et pressez avec une cuillère en bois ou un rouleau à pâtisserie pour bien récupérer tous les sucs du jus. Jetez la garniture aromatique.

Carrés d'agneau :
Préchauffez le four à 220 °C.

Salez et poivrez les carrés d’agneau, puis placez-les dans un plat à rôtir.

Ecrasez le beurre ramolli à la fourchette en incorporant la chapelure, les gousses d’ail pelées et hachées, le persil haché ainsi que le cerfeuil haché.

Tartinez les « dos » des carrés d’agneau de cette préparation en appuyant pour la faire adhérer.

Enfournez 15 min.

Laissez reposer la viande hors du four 5 - 10 minutes, recouverte de papier d’aluminium.

Pendant ce temps remettez le jus dans une casserole et faites encore réduire si nécessaire sur feu doux. Ajoutez la maïzena délayée dans un tout petit peu d'eau froide et mettez la dans le jus remuez bien.

Le jus doit avoir une consistance sirupeuse.

Servez les carrés d'agneau accompagné du jus avec des pommes de terre sautées, une poêlée de tomates cerises, des carottes, ...

Conseil vin : Servez avec un vin rouge tempéré à 12°C comme un Saint Julien en Bordeaux ou un Cahors du Sud-ouest ou encore un côte du Rhône de caractère Rasteau, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape.