Foie gras de canard mi-cuit "maison"

Publié le 17 décembre 2016 par Isa

Le foie gras est de loin un des mets les plus appréciés pour les fêtes. On peut le faire de manière assez facile et rapide pour un résultat top. Je n'achète plus de foie gras du commerce au gout insipide et fade.

Le foie gras maison est bien plus gouteux et c'est un vrai régal.

Quelques étapes simples et vous servirez votre foie gras à vos invités !

L'avantage, c'est qu'il faut le préparer à l'avance pour que les arômes se développent ainsi cela ne vous prendra que peu de temps et il sera prêt pour votre repas de fête.

On le prépare au minimum 3 jours avant, on peut le faire jusqu'à 10 jours avant ! L'idéal est de le faire une semaine avant. on peut également le congeler en tranches un fois cuit et reposé 3 jours au frigo.

Choisissez un foie gras de bonne qualité car cela est essentiel pour obtenir un foie gras mi-cuit excellent. Le mieux étant le fois gras protégé par l'IGP* Sud Ouest, il garantit un foie gras qui provient d'élevages rigoureusement sélectionnés et donnera un foie gras gouteux et sans trop de graisse.

On en trouve en grande surface au rayon frais et surgelé, dans les magasins spécialisés en surgelés (Picard, Thiriet..) et sur internet parfois vendu par des fermes du Périgord.

On peut l'acheter déjà éveiné car c'est une des étapes critiques de la recette, mais il est plus cher à l'achat.

Vous aurez aussi besoin de cellophane de bonne qualité et spécial "micro-ondes", la marque Albal "réfrigérateur et micro-ondes" est très bien...

Afin de vous aider à réaliser cette recette, j'ai réalisé une vidéo pour une des étapes clés de la préparation du foie gras...

* Indication Géographique Protégée

Ingrédients :

1 foie gras de canard frais d'environ 500 à 600 g
2 petites cuillères à café rases de sel fin
1 cuillère à café de poivre blanc
4 cuillères à soupe de Porto (ou Cognac)
1 petite pincée de 4 épices (a doser avec parcimonie pour ne pas dénaturer le gout du foie gras)
Quelques glaçons
Film alimentaire pour la cuisson

Préparation :

Si vous avez acheté un foie gras surgelé, faites le décongeler selon les indications sur l'emballage au réfrigérateur.

Eveinage :
Sortez votre foie gras du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de le préparer afin qu'il soit plus malléable.

Séparez les deux lobes de foie gras et déveinez le à l'aide d'un couteau ou directement avec les doigts. Les nerfs partent de la partie la plus large du foie gras vers le bas. Essayez de suivre les nerfs ou les veines afin de tous enlever.

Si vous cassez votre foie gras en morceaux lors de cette étape, ce n'est pas grave car ils se recolleront lors de la préparation du "boudin". Il vaut mieux que le foie gras soit un peu en morceaux plûtot qu'il ne reste des veines ou des nerfs...

Marinade :
Déposez le foie gras dans un plat, arrosez la face supérieure de 2 c. à soupe de Porto et saupoudrez d'une petite cuillère à café rase de sel, d'une demi c. à café de poivre blanc et une toute petite pincée de 4 épices.

Retournez tous les morceaux de foie gras et faites la même opération sur cette autre face (Porto, sel, poivre, 4 épices).

Laissez mariner au réfrigérateur 6 à 12 heures. (Si vous n'avez pas le temps, laissez 2 heures au réfrigérateur).

Confection du "boudin" pour la cuisson :

Pour la confection du "boudin" [étape importante], j'ai réalisé une vidéo plus explicite que du texte ... Voir plus bas.

Sortez le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le faire.

Prenez le cellophane et confectionnez un carré d'environ 50 cm de côté environ de la manière suivante :

Déposez sur deux largeurs des bandes de cellophane dans le sens horizontal en les chevauchant de 10 cm sur une surface bien plane. Chassez l'air en passant le plat de la main pour que les feuilles se collent bien les une aux autres.

Renouvelez cette opération mais cette fois ci en posant les bandes de cellophane dans le sens vertical.

Renouvelez cette opération encore une fois dans le sens horizontal et ainsi de suite ... Le carré doit être composé de 4 couches au minimum donc en tout, 8 feuilles de cellophane minimum.

Déposez votre foie gras au centre et reconstituez le à la main pour bien coller les morceaux et chasser l'air.

Roulez votre foie dans le cellophane en serrant bien, il ne faut pas qu'il y ait d'air.

Fermez les deux extrémités du boudin avec de la ficelle de cuisine ou des clips le plus proche du foie possible pour qu'il soit bien serré.

Prenez soin de bien réaliser cette étape afin que le foie gras soit enfermé de manière bien hermétique pour ne pas fuir à la cuisson et que le gras ne sorte pas de la chair.

Cuisson :

Au thermomix :
Placez 800 g d'eau tempérée dans le bol du TM. Déposez le boudin de foie gras dans le varoma et programmez 12 minutes/Varoma/Vit 2. (Mettez 15 minutes si vous voulez un foie gras non mi-cuit mais cuit).

A la sonnerie, tournez délicatement le boudin de foie gras de l'autre côté et programmez 12 minutes/Varoma/Vit 2. ( 15 minutes pour un foie gras bien cuit).

Pendant ce temps préparez un saladier avec des glacons et de l'eau très froide.

A la sonnerie, faites tomber délicatement le foie dans le saladier d'eau glacée et laissez 20 à 30 minutes minutes avant de le placer au réfrigérateur.

Au micro-ondes :
Posez le foie dans un petit plat adapté et faites-le cuire 2 min 30 au micro-ondes (à pleine puissance pour un four standard de 900 W). Sortez le foie gras du micro-ondes, laissez reposer 3-4 minutes et préparez un saladier avec des glacons et de l'eau très froide.

Plongez délicatement le foie dans le saladier d'eau glacée et laissez 20 à 30 minutes avant de le placer au réfrigérateur.

Au cuit vapeur :
Faites chauffer un litre d'eau dans le cuit vapeur.

Placez le boudin de foie gras dans le panier et laissez cuire 12 minutes. Tournez délicatement le boudin de foie gras de l'autre côté et laissez à nouveau cuire 12 minutes.

Plongez délicatement le foie dans le saladier d'eau glacée et laissez 20 à 30 minutes avant de le placer au réfrigérateur.