Oeuf mollet florentine et crème de comté de Frédéric Anton

Je regarde souvent l'émission "Dans la peau d'un chef" présenté par Christophe Michalack sur France 2 et la recette du chef invité Frédéric Anton, m'a donné l'eau à la bouche. Donc je l'ai testé d'urgence ce week-end et ce fut un succès ! Avis aux amateurs. ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 échalote
• Beurre doux
• 10 cl de vin jaune ou de paille (j'ai utilisé du vin blanc car le vin jaune est assez coûteux. .)
• 10 cl de crème liquide
• 20 cl de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre blanc
• 2 œufs frais
• 300 g de jeunes pousses d’épinard
• Quelques tranches de comté très fine
• 150 g de comté en bloc
• Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

Réalisation :

Émincez l’échalote assez grossièrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration dans une casserole. Salez légèrement pour aider à l’élimination de l’eau de végétation et faire ressortir les goûts.
Déglacez ensuite au vin jaune (ou blanc pour ma part) et laissez réduire à feu doux (environ de moitié).
Ajoutez la crème, puis laissez mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.

Lavez les pousses d’épinards et gardez en deux pour la décoration, que l’on va emporte-piécer afin d’avoir un cercle de feuilles d’épinard de 2 cm de diamètre.

Cuire le reste à l’eau bouillante salée, environ 2 à 3 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacée.
Les presser à la main pour éliminer le maximum d’eau, et les égoutter dans une passette. Mixez ensuite pour obtenir une purée lisse, débarrassez dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonnez avec de la muscade râpée et du poivre. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Coupez le comté en bloc en gros cubes, puis les déposer dans le bol d’un mixer. Ajoutez la crème au vin jaune chaude, du poivre et mixez pour obtenir une crème de comté.
Une fois bien onctueuse, la passer au chinois pour éliminer les morceaux qui auraient éventuellement moins fondu. Débarrassez en casserole, simplement pour réchauffer cette sauce au moment du dressage.

Dans le comté tranché, emporte-piècez deux cercles d’environ 4 ou 5 cm de diamètre, et en emporte-piècer le centre, d’un cercle de 1 à 2 cm de diamètre (cela servira de socle pour poser l’œuf afin qu'il tienne bien en place ...)
Et emporte-piècez également deux cercles de 3 cm de diamètre que l'on déposera sur l’œuf.
Réservez.

Portez de l’eau à ébullition et y verser le vinaigre de vin rouge.
Déposez ensuite très délicatement les œufs dans l’eau bouillante avec une écumoire, et les cuire précisément 6 minutes à gros bouillon, puis refroidir immédiatement en eau froide.
Précision : 6 minutes pour des œufs de calibre moyen donc pour des petits 5 minutes et pour des gros 7 minutes. Le temps de cuisson et le rafraîchissement sont vraiment important et doivent être respectés.
Écalez ensuite les œufs lorsqu’ils ont suffisamment refroidi pour être tenu en main, tout en délicatesse. Égouttez l’œuf sur papier absorbant.

Dans le fond d’une assiette creuse, dressez une cuillère de purée d’épinards. Sur la purée d’épinards, déposez la tranche de comté trouée puis calez délicatement l’œuf dessus.
Sur l’œuf, déposez le rond de feuille d’épinard et le rond de comté par-dessus, puis faire fondre ce dernier très légèrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaître le vert de l’épinard en transparence.
Réchauffez la crème de comté, et la dresser en saucière, à part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

Servez de suite avec un vin blanc légèrement fruité.

Vous pouvez voir la vidéo de la recette pour vous donnez un aperçu (car bien sur je l'ai un peu modifiée ..) mais vous pouvez voir la réalisation sur le lien suivant :