Saint Jacques et crevettes snackées, risotto au jus de carcasses

Ingrédients pour 2 personnes :

• 6 belles noix de Saint Jacques sans corail surgelées ou fraîches
• 8 crevettes entières crues surgelées
• 2 échalotes
• 150 g de riz arborio
• 1 carotte
• 1 verre de vin blanc
• 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• 10 cl de crème épaisse
• 50 g de parmesan en bloc (il a plus de gout que lorsque on l'achète déjà râpé..)

Préparation :

La veille, mettez les crevettes au réfrigérateur toute la nuit afin qu'elles décongèlent.

Si vous utilisez des noix de Saint Jacques surgelées :

La veille, immergez les dans un plat avec un mélange de deux tiers de lait et un tiers d'eau. Laissez toute la nuit au réfrigérateur jusqu'à ce que les noix de Saint Jacques soient totalement décongelées le lendemain.
Égouttez les bien et mettez les dans plat avec du papier absorbant pour qu'elles s'égouttent bien au réfrigérateur pendant un moment. Il faut qu'elles soient bien collées les une aux autres et bien serrées dans le papier absorbant pour qu'elles gardent une belle forme et qu'elles soient bien fermes.

Si vous utilisez des noix de Saint Jacques fraîches :

Sortez les du sachet de votre poissonnier et placez les dans un plat avec du papier absorbant. Il faut qu'elles soient bien collées les une aux autres et qu'elles soient assez serrées ainsi on obtient des noix plus ferme. Placez les ainsi au réfrigérateur jusqu'au moment de s'en servir.

Le jour même :

Décortiquez les crevettes crues en laissant le dernier segment de carcasses et la queue (gardez tout, car cela va servir pour le jus de carcasses !). Enlevez le boyau central des crevettes (incisez légèrement le dos de la crevette pratiquement jusqu'à la queue et tirez délicatement le boyau afin qu'il vienne entièrement, jetez le car on se s'en sert pas pour le jus !).
Réservez les crevettes avec les saint jacques au frigo.

Émincez une des échalotes et épluchez et coupez la carotte en petit cubes. Réservez.

Dans une sauteuse, faites chauffer de l'huile d'olive et faites y saisir à feu vif les têtes et les carcasses de crevettes.

Dès qu'elles prennent une belle coloration, ajoutez l'échalote et la carotte. Laissez revenir 6 à 7 minutes et déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez de l'eau à hauteur et ajoutez les feuilles de laurier et la branche de thym. Salez poivrez.

Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes à feu moyen.

Filtrez dans un chinois en écrasant au maximum pour récupérer tout le jus. Jetez les carcasses et les têtes et réservez le jus obtenu dans une petite casserole sur un petit feu au minimum afin de le maintenir au chaud tout le long de la cuisson du risotto.

Émincez la deuxième échalote très fin et faites le revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Dès que l'oignon devient translucide, ajoutez le riz et faites revenir jusqu'à ce que le riz soit translucide.

Ajoutez ensuite une louche du jus de carcasses et remuez.

Lorsque le riz à tout absorbé, recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit *. (environ 20 minutes). Remuez bien à chaque fois. Pendant que le riz cuit, rapé le parmesan.

* Si il n'y a plus de jus de carcasses, rajoutez de l'eau dans votre casserole et ajoutez de l'eau lorsqu'elle est chaude pour terminer la cuisson du riz.

Salez un peu et poivrez généreusement.

Le riz doit être juste encore un peu ferme mais à votre gout surtout ... Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Juste avant que votre riz soit cuit, faites poêlez les saint jacques et les crevettes salées et poivrez à cru dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude. Comptez 1 min à 1m30 par faces pour les saint Jacques et 45 secondes par faces pour les crevettes. Retirez du feu et laissez reposer le temps de terminer le risotto.

Ajoutez la crème fraîche dans le risotto et remuez bien.

Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et servez bien chaud dans des assiettes creuses avec les saint Jacques et les crevettes dessus. Décorez de jeunes pousses ou d'herbes fraîches.