Entremet chocolat blanc et framboise

Un entremet frais et léger pour terminer le repas avec des framboises pour la fraîcheur et du chocolat blanc pour la gourmandise ! On en reprend même une part !

Idéalement à préparer la veille.

Une recette inspirée du blog de Mercotte (toujours au top pour la pâtisserie !). Merci Mercotte ;-)

Ingrédients pour un entremet de 22 cm :

La dacquoise :

• 30 g de farine
• 85 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 30 g d’amandes entières
• 30 g de sucre en poudre.

Concassez grossièrement les amandes avec un gros couteaux ou dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie en tapant.
Faites fondre à sec les 30 g de sucre pour obtenir un caramel ambré. Mélangez rapidement les amandes dedans puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson.
Laissez refroidir et réservez.

Préchauffez le four à 185° chaleur tournante.
Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Montez au bec d’oiseau les blancs d’œufs tempérés et ajoutez progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporez délicatement les poudres à la maryse. Dessinez au crayon un cercle d'environ 22 cm sur une feuille de papier cuisson, retournez-la sur la plaque de cuisson.
Dressez à la poche à douille en partant du centre un cercle concentrique en forme d’escargot ou versez doucement pour former un cercle régulier.
Parsemez -le avec les amandes caramélisées et enfournez 10 minutes environ. Laissez refroidir et réservez.

Coulis de framboise (pour la mousse et le glaçage) :

• 350 g de framboises fraîches ou surgelées
• 120 g de sucre en poudre

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et couvrez le tout juste à hauteur avec de l'eau.
Faites cuire doucement pendant 15 minutes environ à partir de l'ébullition.

Passez sur un chinois étamine pour éliminer les grains.

Mousse chocolat blanc - framboise :

• 200 g de chocolat blanc 35% (idéalement le chocolat ivoire de Valrhona)
• 50 g de lait entier
• 2 feuilles de gélatine
• 50 g de coulis de framboises préparé précédemment
• 200 g de crème fleurette entière bien froide

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le chocolat au couteau en petits morceaux.
Faites fondre le chocolat doucement au micro-ondes de 30 secondes en 30 secondes à puissance réduite en remuant à chaque fois car le chocolat blanc brûle très vite ! S'il reste quelques petits morceaux qui n'ont pas fondu, ils fondront avec le lait chaud.

Faites chauffer le lait jusqu'à presque ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le coulis de framboise et réservez.

Montez la crème fleurette en chantilly pas trop montée et incorporez-y délicatement le mélange chocolat framboise (quand il est à 35° environ) en trois fois. Attention si le mélange choco-framboise est trop chaud, il va faire retomber la chantilly et trancher).

Dressage :

• 125 g de framboises fraîches ou surgelées (gardez en quelques une pour la déco finale)

Découpez votre dacquoise à la dimension de votre cercle à pâtisserie et versez dessus la moitié de la mousse choco - framboise.

Disposez des framboises sur la mousse et recouvrez du reste de mousse.

Égalisez bien la surface à l'aide d'une spatule coudée. Réservez au frais quelques heures.

Gelée framboise :

• 250 g du coulis de framboise
• 2 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer 50 g du coulis de framboise et y dissoudre la gélatine essorée. Rajoutez ensuite le reste de coulis de framboise et mélangez bien.

Vérifiez que le mélange ne soit pas trop chaud et versez sur la mousse.

Placez au réfrigérateur toute la nuit.

Décorez votre gâteau à votre gout avec des framboises, des fruits, du chocolat blanc en copeaux (avec un éplucheur) etc ...

Vous pouvez le servir un quart d'heure après l'avoir sorti du frigo. Bon appétit.