Civet de biche

Pour les fêtes, la star de la table c'est le gibier. Une viande de caractère idéalement préparée en plat mijoté avec une sauce bien goûteuse : tout ce que j'aime !
Cette année, j'ai eu la chance d'avoir de la biche par un ami chasseur (que je remercie avec des confitures et de la crème de marrons maison [échange de bons procédés]), j'ai donc fait un civet avec une bonne bouteille de vin rouge (un côte du Rhône).

Je vous conseille fortement de réaliser ce plat la veille car plus ça mijote, meilleur c'est ! Et en plus c'est excellent réchauffé.

• 1,5 kg de civet de biche en morceaux
• 75 cl de vin rouge (je conseille une bouteille entre 5 et 6 euros, plus on met un bon vin, meilleur est la sauce donc à vous de voir... j'ai pris un vin de la vallée du Rhône)
• 50 cl de bouillon de boeuf
• 100 g de lardons fumés
• 4 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 4 feuilles de laurier
• 1 bouquet de thym
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• 50 g de beurre (pour lier la sauce juste avant le service)
• 50 g de farine (pour lier la sauce avant le service)

Hachez les oignons et l'ail et coupez les carottes en brunoises (petits cubes).

Dans une cocotte en fonte (dans l'idéal), faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir les lardons 2 minutes.
Ajoutez les oignons, l'ail et les carottes et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Retirez le tout dans un plat à part et réservez.

Dans cette même cocotte, faites chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive (sauf si les lardons ont déjà beaucoup rendu de gras).
Faites revenir votre viande en trois fois c'est à dire que l'on fait revenir les 500 premiers grammes, on réserve lorsque la viande est dorée de tous les côtés et ainsi de suite. Le but de cette étape est de faire revenir la viande en petite quantité afin qu'elle puisse bien rissolée et ne pas bouillir en rendant beaucoup d'eau si on en met trop... C'est important pour la tendreté de la viande à la dégustation.

Lorsque vous avez fait revenir la totalité de la viande, remettez tout dans la cocotte y compris les oignons, l'ail, les lardons et les carottes.

Toujours sur feu vif, ajoutez le vin (vous pouvez le faire flamber si vous le désirez).

Ajoutez alors le bouillon, un peu de sel (bouillon déjà salant), du poivre de manière généreuse et la garniture aromatique (thym et laurier). Passez alors la cocotte sur le plus petit feu que vous avez, mettez au mini, couvrez et laissez mijoter environ 3 heures.

Si vous préparez ce plat la veille, laissez refroidir ainsi dans la cocotte, placez au frais un fois bien refroidit.
Le lendemain, remettez à chauffer à feu doux et une fois à ébullition, passez à l'étape de liaison de la sauce.

Récupérez 4 à 5 louches de votre sauce bouillante et placez dans un récipient.

Dans une casserole à part, faites un roux avec le beurre et la farine et délayez peu à peu avec votre sauce chaude récupérez précédemment à l'aide d'un fouet.

Une fois le mélange homogène et bien épaissi, versez le en intégralité dans la cocotte du civet (toujours sur feu doux) et mélangez bien.

Goûtez afin de rectifier l'assaisonnement et ajustez la consistance de la sauce à votre convenance en ajoutant un peu d'eau si elle est trop épaisse ou en repréparant un roux (en moindre quantité) comme à l'étape précédente.

Servez alors bien chaud avec vos accompagnement.