Tarte sablée parmesan, mousse au fromage frais et légumes d'hiver

Voici la recette de tarte salée qui m'a permis de gagner le premier prix à un concours de tarte dans les Alpes de hautes Provence...  C'est une pâte sablée en version salée à base de parmesan garnie avec une mousse au fromage frais et des légumes cuit à l'anglaise et glacés avec des petites pousses d'herbes et également des rondelles d'échalote frites.

• 200 g de crème liquide entière bien froide (placez la.au congélateur 5 minutes avant utilisation) + 3 c. à soupe pour dissoudre la gélatine
• 1 feuille de gélatine
• 150 g de fromage frais type st môret
• Sel, poivre

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

Travaillez le fromage frais dans un cul de poule à la fourchette pour l'assouplir, salez et poivrez. Réservez.

Montée la crème en crème fouettée à l'aide d'un robot.

Faites légèrement chauffer les 3 c. à soupe de crème au micro-ondes et y dissoudre la gélatine. Une fois ce mélange homogène, incorporez le au fromage frais et mélangez bien.

Puis incorporez la crème fouettée au mélange de fromage frais délicatement à la spatule.

Transférez le tout dans une poche à douille et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

• 150 g de farine
• 110 g de parmesan
• 150 g de beurre mou en morceaux
• 1 grosse pincée de piment d.Espelette (à défaut, poivrez généreusement)

Mélangez la farine, le parmesan, le beurre mou et le piment d'Espelette dans un cul de poule. Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule. Filmez et laissez au réfrigérateur 15 à 30 minutes.

Sortez la pâte du frigo et étalez la aux dimensions de votre moule que vous aurez préalablement beurré.
Foncez votre moule avec la pâte et placez de nouveau au réfrigérateur 15 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.

Placez un papier cuisson sur le fond de pâte et versez des billes en céramique ou à défaut, des haricots secs.

Enfournez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur les bords (environ 20 minutes).

Laissez refroidir 5 à 10 minutes et enlevez les billes en céramique.

Laissez refroidir complètement et démoulez très délicatement le fond de tarte puis déposez le sur un plat de service.

• 1 betterave crue
• 1 carotte jaune
• 1 carotte rouge
• 1 échalote
• Quelques brins de cerfeuil et de roquette
• Beurre
• Sel
• 1 petite c. à café de sucre
• Huile de pépin de raisin ou huile neutre pour friture

Coupez la betterave en tranches très fines au couteau ou avec une mandoline. Coupez la carotte rouge en tranches fines également et la carotte jaune en tranches sur la longueur avec un épluche-légumes ou une mandoline si vous en avez une.

Placez les tranches de betteraves et de la carotte rouge dans une poêle, versez un petit verre d'eau, salez et mettez une belle noix de beurre ainsi qu'une petite cuillère à café de sucre.

Placez sur feu moyen et baissez à ébullition. Laissez cuire jusqu'au ce que les tranches soient cuites et le liquide évaporé (enlevez le couvercle si nécessaire en fin de cuisson).
Réservez sur un essuie tout.

Faites bouillir une petite casserole d'eau bien salée et plongez les lanières de carottes jaunes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples afin de pouvoir les enrouler.
Réservez également sur un essuie tout.

Faites chauffer l'huile de pépin de raisin. Pendant ce temps, coupez l' échalote en fines rondelles et détachez les couches de l’échalote afin d'obtenir des rondelles. Une fois l'huile chaude (testez la en mettant une lanière d’échalote, si l'huile crépite et forme de petite bulles autour de la rondelle, c'est qu'elle est à bonne température...)
Faites frire quelques minutes à peine les rondelles d’échalote. Égouttez et placez sur un essuie tout et salez avec du sel fin tout de suite en les sortant.

Assurez vous que tous les éléments sont refroidis. Sortez la poche à douille avec la mousse au fromage frais et garnissez le fond de tarte sur une bonne épaisseur. Puis pochez des dômes par-ci par-là puis disposez de manière harmonieuse tous les éléments selon votre goût.

Servez ainsi...
Si vous l'avez fait avec un peu d'avance, placez là au réfrigérateur en attendant le repas mais sortez la 15 à 20 minutes à température ambiante pour la déguster.