Saint Jacques snackées à la crème de parmesan

J'adore les saint Jacques surtout avec une cuisson juste snackée dans l'huile d'olive... Les noix sont grillées sur l'extérieur et l'intérieur reste nacré et fond dans la bouche. Elles ne sont pas dénaturées et on profite de leur goût et leur délicatesse sublime.
Avec la crème au parmesan (mijotée avec de l'échalote et du vin blanc), c'est à se damner...

• 20 belles noix de saint Jacques sans corail environ (fraîches ou surgelées)
• 1 échalote
• 120 g de parmesan en bloc
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème fraîche épaisse entière
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Si vous utilisez des noix de Saint Jacques surgelées :

La veille, immergez-les dans un plat avec un mélange de deux tiers de lait et un tiers d'eau. Laissez toute la nuit au réfrigérateur jusqu'à ce que les noix de Saint Jacques soient totalement décongelées le lendemain. Égouttez-les bien et mettez-les dans plat avec du papier absorbant pour qu'elles s'égouttent bien au réfrigérateur pendant un moment. Il faut qu'elles soient bien collées les une aux autres et bien serrées dans le papier absorbant pour qu'elles gardent une belle forme et qu'elles soient bien fermes.

Si vous utilisez des noix de Saint Jacques fraîches :

Sortez-les du sachet de votre poissonnier et placez-les dans un plat avec du papier absorbant. Il faut qu'elles soient bien collées les une aux autres et qu'elles soient assez serrées ainsi on obtient des noix plus ferme. Placez-les ainsi au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Coupez le parmesan en bloc en gros cubes, puis les déposer dans le bol d’un mixeur. Mixez le parmesan pour obtenir un parmesan râpé et laissez-le dans le bol du mixeur en attendant la suite.

Émincez l’échalote assez grossièrement. Faites la suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration dans une casserole. Salez légèrement pour aider à l’élimination de l’eau de végétation et faire ressortir les goûts.
Déglacez ensuite au vin blanc et laissez réduire à feu doux 5 minutes environ.
Ajoutez la crème, puis laissez mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole pendant 10 minutes environ.

Dans le bol de votre mixeur qui contient le parmesan râpé, ajoutez la crème au vin blanc chaude, du poivre et mixez pour obtenir une crème de parmesan homogène.
Si vous le souhaitez, vous pouvez la passer au chinois pour éliminer les morceaux qui auraient éventuellement moins fondu.
Débarrassez en casserole, et réchauffez à feu très doux cette sauce au moment du dressage le temps de snacker les saint Jacques.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Salez légèrement les saint Jacques à cru et lorsque l'huile est bien chaude, snakez les noix de saint Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille.
Pour bien maîtrisez la cuisson, dès que les noix ont une belle couleur dorée, tournez les. Idem de l'autre côté : dès que les noix ont une belle couleur dorée retirez du feu et servez immédiatement.

Servez les saint Jacques snackées dès la sortie de la poêle avec la crème au parmesan. Vous pouvez accompagner de riz basmati, d'une fondue de poireaux ou d'un risotto...